Das Argument für eine schmutzige Tasse » CoffeeGeek

Seit ich High-End-Kaffee mag, lautet das Mantra rund um das Aufgießen „eine saubere Tasse“. Jeder ist besessen von einer sauberen Tasse. “Oh, diese Mühle wirft zu viele Feinteile ab, was zu einer schmutzigen Tasse führt”. „Das schmeckt außergewöhnlich sauber!“.

Ich gebe zu, ich verstehe es nicht ganz.

Ich bin mit Presskannenkaffee aufgewachsen. Mein Vater, Gott sei Dank, hat seit meiner Geburt jeden Morgen einen Kaffee mit einer Presskanne gebrüht und dabei eine billige Braun-Mühle verwendet, um große Kieselsteine ​​für seine morgendliche Dosis zu erhalten. Der erste Kaffee, den ich je getrunken habe, war einer, den er für mich gekocht hat – oder genauer gesagt, mit mir aus einem Presstopfgebräu geteilt – und es war etwas Besonderes, lassen Sie mich Ihnen sagen.

Ich erinnere mich – lebhaft – daran, dass ich diese erste Tasse bis auf den letzten Schlitten im Boden getrunken habe. “Was ist das übrig?” Ich fragte, und mein Vater sagte: „Das sind die Überreste der Kaffeeessenz“. Das ist mir immer hängen geblieben.

Überbleibsel auf dem Boden einer Tasse.

Als ich erwachsen geworden war und meinen ersten Barista-Job bekommen hatte, war mein Chef super besessen von „der sauberen Tasse“, so wie alle anderen im Kaffeebereich um 2013 herum. Sie hatten diese super teuer EK-43 von Mahlkönig für alle Nicht-Espresso-Getränke, denn wie mein Chef sagte: „Nichts mahlt gleichmäßiger. Es gibt fast keine Bußgelder!“.

Ja, die Tasse war sauber. Natürlich haben wir Hario V60 manuell mit Papierfiltern gegossen, aber ja, es war sauber. Es hat fast immer gut geschmeckt, aber ich hatte das Gefühl, einen reichhaltigen „Tee“ der Kaffeewelt zu trinken, als wäre der Kaffee etwas verdünnt.

Wir haben den Mahl auch zum Presstopfmahlen verwendet und ihn gröber gewählt, bevor wir die Bohnen hineingegossen haben. Das Ergebnis war etwas, an das ich mich nie ganz gewöhnt habe: ein „sauberer“ (ähnlicher) Presstopfkaffee. Es schien immer etwas zu fehlen. Tiefe. Körper. Schlamm. „Die Essenz des Kaffees“.

Diese Clean-Obsession … im letzten Herbst, lange nachdem ich das Pro-Barista-Spiel verlassen hatte, fing ich wieder an, darüber nachzudenken, ausgelöst durch ein YouTube-Kaffeevideo. Zu dieser Zeit in meinem Kaffeeleben fand Kaffee hauptsächlich zu Hause mit einem V60 und einem schönen (Breville) Barista Express statt. Ich war so geeked, dass ich mir einen zweiten und dritten Grinder gekauft habe (der Breville hat einen eingebaut): den Baratza Vario-W und den Knock Aergrind für Reisen mit der AeroPress.

Jetzt ist die Vario-W eine ziemlich fantastische Mühle, besonders für Pour Over, Siphon und Press Pot. Es ist nicht die EK-43, aber für zu Hause werden Sie herausgefordert, eine bessere Mühle mit einer gleichmäßigen Leistung zu finden, dank ihrer flachen Mahlwerke, die anscheinend für das Übergießen von Kaffee entwickelt wurden. Ich war definitiv zufriedener mit seiner Fähigkeit zum Pressen von Kaffee als mit dem EK-43, also gibt es das auch. Ich sah den Schlamm in meiner Tasse und liebte ihn. Und genau da schlichen sich an einem Herbsttag die Gedanken zur „sauberen Besessenheit“ ein.

Ich hatte ein E-Mail-Gespräch mit einem Kaffeekumpel darüber, warum die Leute Schlamm in Ihrer Tasse für schlecht halten (Tipp – der Kumpel war ein anderer Autor hier, Mark Prince). Er hatte ähnliche Gedanken und schrieb mir etwas, das mich zum Erforschen brachte.

„Dieses Streben nach einer „sauberen“ Tasse kommt von Leuten, die TDS-Meter als Evangelium interpretieren, aber auch, weil ja, es gibt viele beschissene Grinder da draußen, die eine Größe von 1000 Mikron an Mahlgut auswerfen und oft viel zu viel Staub produzieren, der das kann beim Übergießen schädlich sein. Viele der modernen Mühlen, einschließlich der Handmühlen, machen das jedoch besser. Ich lege nicht so viel Wert auf TDS-Anzeigen; Ich lasse lieber den Geschmack entscheiden. Aber ich werde das sagen – ich habe absolut nichts gegen knusprigen Kaffee, unter bestimmten Umständen. Die hinzugefügte Textur kann das sensorische Gesamterlebnis der Tasse verbessern, mit dem Haken, dass man sie sofort trinken muss, da sie ziemlich schnell verderben kann.“

„Knuspriger Kaffee“. Prince’s Wort für Kaffee mit ungelösten Feststoffen darin. Wie das, was Sie in einem Presstopf bekommen, oder wenn Sie einen Ganzmetallfilter beim Übergießen oder eine automatische Tropfmaschine verwenden.

Es war der hinzugefügte Texturteil, auf den ich mich konzentrierte. Das ist, woran ich mich am meisten von diesen Presstopfbechern mit meinem Vater erinnert habe: Textur. Das ist auch der Grund, warum ich Presskaffee bis heute mag: Da ist dieses Gefühl und die Textur von ultrafeinen Pulvern, die zusammen mit der Flüssigkeit des Kaffees die Zunge bedecken.

Also versuchte ich ein Experiment. Ich habe einen der neuen Kone-Filter für den Hario V60 gekauft und wollte sehen, ob ich in einem Brühgerät, das bereits ein bisschen Textur liefert, noch mehr Textur aufbauen kann.

Zwei Sude wurden fertig. Eine mit meiner normalen Mahlgradeinstellung (21 g gemahlen für 300 ml gebrüht). Beim zweiten habe ich den Kaffee in zwei verschiedenen Feinstufen gemahlen: 5 g bei einer fast Espresso-Einstellung (zwischen Espresso und Drip) und 16 g bei etwas gröberem als meinem üblichen Pour-Over-Mahlgrad.

Mischen Sie das Mahlgut für einen strukturierteren Kaffee.

Der „normale“ Sud war gut für einen meiner ersten Sude mit dem Kone-Filter. Ein bisschen von dieser Textur, von der Prince sprach, schmeckte aber auch ein bisschen schwach, als ob es nicht genug von den guten Dingen aus dem gemahlenen Kaffee bekommen würde. Der zweite Aufguss mit der Mischung aus feinem und normalem Mahlgrad war beim Aufbrühen im Kone langsamer, führte aber zu einer viel vollständigeren Tasse Kaffee. Viel mehr Textur, aber auch eine Art cremige Süße, die dem ersten Sud fehlte.

Seit letztem Herbst habe ich viel damit experimentiert. Das Ändern der Mahlgradeinstellungen bei einer Vario-W, während Kaffeebohnen darin sind, ist ein ziemliches Training, also habe ich angefangen, meine Handmühle (eine Aergrind) zu verwenden, um die feine Menge zu mahlen, und bin bei der Vario-W für den normalen Mahlgrad geblieben. Was ich gefunden habe, führt zu den besten Cups, die ich insgesamt habe, ist diese Formel:

  • 300ml 96C Wasser.
  • 15 g „etwas grober“ Überguss aus dem Vario-W (6-M für diejenigen, die einen besitzen).
  • 5 g „fein“ auf einer Aergrind-Handmühle mahlen (darauf auf 1,3 eingestellt).
  • Mischen und rühren Sie mit einem WDT-Gerät.
  • Kone V60 Metallfilter.

Das Ergebnis ist ein sehr strukturierter Kaffee, der auf jeden Fall schlammig erscheint und in der fertigen Tasse etwas Schlamm enthält. Aber ich liebe das sensorische Geschmackserlebnis, das es liefert, und für meine Amateur-Geschmacksknospen schmeckt es nicht übermäßig extrahiert oder in irgendeiner Weise „falsch“.

Versuche es; Lassen Sie Ihren eigenen Geschmack urteilen!

Natia liebt Kaffee und freut sich über die Gelegenheit, darüber zu schreiben. Sie hat in der Vergangenheit an regionalen Barista-Wettbewerben teilgenommen, und obwohl sie keine Barista mehr als Beruf ist, sagt sie, dass Espresso durch ihre Adern fließt.


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