Gärungscamper – Barista Hustle

Unbegrenztes BH-Update, 4. August 2022.

Haben Sie schon einmal darüber nachgedacht, was der wahre Traumberuf im Kaffee ist? Als ich zum ersten Mal mit Kaffee anfing, schien der wandernde grüne Käufer sicherlich alles zu haben. Oder es könnte der Job als Head Barista bei unserem arabischen Übersetzungspartner sein neues Café-Unternehmen in Beirut (was für eine wunderschöne Bar). Nun, diese Woche im BH-Büro gibt es keinen Zweifel, wer in unserem Unternehmen den Traumjob hat. Unser Autor/Forscher Tom Hopkinson war in den letzten Monaten in Kolumbien und hat uns dabei geholfen, den Coffee Buyer’s Guide to Colombia zusammenzustellen. Und während er dort war, kündigte die wunderbare Lucia Solis an, dass sie die allererste organisieren würde Fermentations-Trainingslager . Sie haben es also erraten, Tom muss ins Camp – jemand außer mir eifersüchtig? — zusammen mit einer Schar außergewöhnlicher Kaffeemenschen. Baristas, Produzenten und Röster, nicht nur aus Kolumbien, sondern aus der ganzen Welt, kamen, um sich über Lucias Herangehensweise an die Kaffeefermentation zu informieren.

Fermentationscamper auf dem Weg zur Kaffeefarm

Lucia hat uns freundlicherweise eingeladen, einige Tipps und Tricks mit Ihnen zu teilen, die sie während ihrer Woche in den Bergen von Risaralda, Kolumbien, an die Gruppe weitergegeben hat. Ein ungewöhnliches Element, das Lucia während des Lagers demonstrierte, war eine Milchsäuregärung.

Milchsäuregärung ist das Geheimnis vieler bekannter eingelegter oder fermentierter Lebensmittel auf der ganzen Welt, wie Kimchi oder Sauerkraut. Um Sauerkraut in Schwung zu bringen, fügen Sie dem Kohl einfach eine Menge Salz hinzu (etwas mehr als 2 Gewichtsprozent), dann mischen Sie es ein bisschen herum und lassen es dann einfach seine Sache tun. Inwiefern ist das für Kaffee relevant, fragen Sie sich vielleicht? Um mehr über Milchsäurebakterien zu erfahren, legten sie im Fermentationstrainingslager buchstäblich frisch gemahlenen Kaffee ein, dann rösteten und brühten sie ihn natürlich mit ziemlich überraschenden Ergebnissen. Hier sind Toms Notizen über seine fabelhafte Woche in Risaralda. Und wenn Sie denken, dass „eingelegt“ ein Tippfehler von „gepflückt“ ist – dann liegen Sie falsch.

Röstwissenschaft

Es gibt – noch – keine Verpackungs- oder Lagertechnik, die das Verblassen der Bohnen vollständig verhindern kann. Die richtige Lagerung kann verhindern, dass Ihre Bohnen ranzig werden, aber nichts kann vollständig verhindern, dass der Kaffeegeschmack mit der Zeit verblasst. Forscher haben Vakuumverpackungen, Schutzatmosphären und sogar das Einfrieren ausprobiert – aber bisher gibt es keine Wunderwaffe.

Es gibt jedoch einige Dinge, die Röster tun können, um sicherzustellen, dass der von ihnen gekaufte Kaffee stabil ist und diesen Kaffee so lange wie möglich in gutem Zustand hält. Diese Woche in Roasting Science erklären wir, was mit grünen Bohnen passiert, wenn sie altern, und werfen einen kritischen Blick auf die Forschung zur Lagerung von grünen Bohnen.

Schneller Link: Wenn Sie zu diesem Thema noch einen Schritt weiterlesen möchten, werfen Sie auch einen Blick auf die Empfehlungen von Professor Steven Abbott zum Schutz von grünem Kaffee.

GrainPro-Beutel tragen dazu bei, dass Rohkaffee länger haltbar ist, können ihn jedoch nicht vollständig vor dem Verblassen schützen

Der Leitfaden für Kaffeekäufer in Kolumbien

In Kolumbien hingegen nehmen wir drei sehr unterschiedliche Regionen in Angriff: Chocó, Cundinamarca und Huila.

Huila war in den letzten Jahrzehnten an der Spitze eines dramatischen Wandels in der kolumbianischen Kaffeeindustrie. Kolumbiens traditionelles Kaffeeanbaugebiet hat an Bedeutung gegenüber den südwestlichen Departements, insbesondere Huila, nachgegeben. Die Kleinbauern in dieser Region dominieren die kolumbianische Kaffeeproduktion sowohl in Qualität als auch in Quantität.

Es wird angenommen, dass die schmale Form des Magdalena River Valley zu Huilas unverwechselbarem Cup-Profil beiträgt. Nehmen Sie am Kurs teil um herauszufinden warum

Cundinamarca, das Bogotá umgebende Departement, repräsentiert die andere Seite dieses Übergangs. Es war einst eine der wichtigsten Anbauregionen in Kolumbien, in der Farmen mit einer Million Bäumen oder mehr beheimatet waren. Diese großen Farmen sind Kleinbauern gewichen, und obwohl die Abteilung immer noch fast eine halbe Million Säcke produziert, ist sie viel weniger prominent als früher.

In den Lektionen dieser Woche verfolgen wir einige der Ursachen und Auswirkungen dieses großen Umbruchs in der kolumbianischen Kaffeeproduktion. Wir werfen auch einen kurzen Blick auf den Stand der Kaffeeproduktion in Chocó – einem der feuchtesten Orte der Welt.

BH Unlimited-Abonnenten haben erweiterten Zugriff auf jedes neue Kapitel, während die Produktion fortschreitet.

Eine werbefreie Lernerfahrung

Bei BH schalten wir auf unserer Website niemals Werbung für die Produkte anderer Unternehmen. Es gibt keine Produktplatzierung in unseren Kursen, Newslettern oder Blogbeiträgen. Unser einziges Einkommen stammt aus dem, was Sie für Ihre Abonnements bezahlen. Wenn Sie Maschinen oder Kaffeezubehör sehen, die in einem unserer Schulungsmaterialien erwähnt oder in unseren Kursvideos vorgestellt werden, haben wir uns für diese Geräte entschieden, weil wir sie gerne verwenden, weil wir glauben, dass sie für die Entwicklung der Espressomaschine historisch bedeutsam sind, oder weil es Ihnen etwas zeigt, was Sie über moderne Kaffeekultur sehen müssen. So einfach ist das.

Röstwissenschaft

Bohneneigenschaften
RS 2.06 • Lagerung und Alterung
RS 2.07 • Zusammenfassung und Glossar
RS 2.08 • Verständnistest — Kapitel 2

Der Leitfaden für Kaffeekäufer in Kolumbien

Anbaugebiete Kolumbiens
CBGC 1.09 • Abgestürzt
CBGC 1.10 • Cundinamarca
CBGC 1.11 • Räder

Bei Fragen sind wir wie immer nur eine E-Mail entfernt! Wir wünschen Ihnen schöne Wochen und freuen uns auf das nächste Mal.

An die Grenzen des Kaffees,
Team BH

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