Mihaela Iordache von Belleville Brûlerie über eine Röstrevolution in ParisDaily Coffee News by Roast Magazine

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Mihaela Iordache von Belleville Brûlerie. Foto von Fanny Ruffier-Lanche.

Mihaela Iordache hatte nie vor, im Kaffeebereich zu arbeiten. Sie mochte Kaffee nicht einmal, als sie vor fast 10 Jahren aus ihrem Heimatland Rumänien nach Paris, Frankreich, zog.

„Bevor ich in der Kaffeebranche gearbeitet habe, habe ich es gehasst“, sagte Iordach. „Es war bitter und kam immer mit Zigaretten. Ich habe den Sinn einfach nicht gesehen.“

Dann fand sich Iordache eines Tages auf der Suche nach WLAN in einem Spezialitätencafé wieder. Sie mochte die Sorgfalt und Leidenschaft der Baristas, wenn sie ihr den Kaffee erklärten und mehr wissen wollten. Sie besuchte eine Schröpfsitzung bei Belleville Brûlerie Rösterei kurz danach und wusste, dass sie eine Berufung gefunden hatte – sowohl vom Kaffee als auch von Belleville.

„Ich verbrachte jede Woche damit, sie davon zu überzeugen, mich einzustellen“, sagte Iordache über die fortschrittliche Rösterei. „Sie waren einer der wenigen [coffee shops] das war von Anfang an pro-gefilterter Kaffee.“

Nur vier Jahre nach ihrer ersten Schröpferfahrung gewann Iordache 2019 die Roast Masters Champion Titel in Mailand und gilt heute weithin als Expertin auf ihrem Gebiet und als eine der besten Rösterinnen in Paris.

Iordache sagte, die Kaffeeszene in der Stadt habe sich seit ihren Anfängen „enorm“ verändert, obwohl sie immer noch eine klare Trennung zwischen dem traditionellen französischen Café-Erlebnis und dem neuen Ensemble von Espresso-Bars wahrnimmt, die Kaffeespezialitäten servieren. Iordache hofft, dass sich die Kaffeekultur weiterentwickeln wird, da die Öffentlichkeit bessere Qualität fordert.

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Foto von Fanny Ruffier-Lanche.

„Ich denke, die Leute erwarten mehr, und ich denke, das verändert den Markt“, sagte Iordache über das Umfeld nach der Pandemie. „Die Leute verbrachten so viel Zeit zu Hause, dass sie in gute Geräte investierten, also fingen sie an, wirklich guten Kaffee zu Hause zu trinken. Die Leute hatten mehr Zeit, Brot zu backen, Sachen zu fermentieren und Kaffee von Hand zu brühen.“

Obwohl Iordache sich immer noch kein Paris mit mehr Spezialitäten-Coffeeshops als traditionellen Cafés vorstellen kann, hofft sie, dass auch Restaurants und Bistros ihren Teil zur Steigerung des Qualitätskaffees beitragen werden.

Der Tag, an dem Kaffeespezialitäten beiläufig in Restaurants serviert werden, sagte Iordache, „ist der Tag, an dem wir etwas richtig gemacht haben, weil wir mehr Kaffeespezialitäten kaufen, mehr Produzenten unterstützen und die größere Gemeinschaft bedienen.“

Hier ist mehr aus einem kürzlich geführten Gespräch mit Röstermeisterin Mihaela Iordache (Anmerkung: Einige Antworten wurden zur Verdeutlichung gekürzt):

Können Sie uns etwas über Ihre Kaffeemischung bei Belleville erzählen?

Wir gehörten zu der sehr kleinen Gruppe von Leuten, die Mischungen zurückbringen… Ich verstehe, warum die Leute anfangs gegen Mischungen waren, weil der Name des Landwirts sehr schön romantisch ist, aber es gibt viele kleine Partien, die es nicht schaffen auf sortenrein, so profitieren die Landwirte, wenn Sie mehrere Parzellen kaufen und diese unterschiedlich nutzen.

Wir wollten sehen, was passiert, wenn wir sehr teure Kaffees in eine Mischung geben, mit der Idee, einen anderen Geschmack zu kreieren, anstatt sie nur zusammen zu mischen. Wir begannen mit sechs Namen und schrieben dann sechs Geschichten, obwohl wir in einigen Fällen die Geschichte und dann den Namen hatten.

Eine der Mischungen, die wir kreiert haben, haben wir „Mistral“ genannt, weil sie von den starken Winden in Südfrankreich inspiriert ist. Die Idee war, dieses Gefühl von Frische, Sommer und Brise nachzubilden. Die Mischung hat eine helle Säure, etwas Süße – sie ist sonnig und sollte gut zu Eiskaffee passen. Es sollte die Sorte Kaffee sein, die sich im Sommer gut verkauft.

Wir verbringen ungefähr drei Jahre damit, Kaffee zu kombinieren, um zu sehen, welche Art von Kombinationen die Geschichte zum Leben erwecken würden. Genauso machen sie Cognac. Wir haben Meister-Cognac-Blender besucht – das hat uns dazu inspiriert.

Es ist der einzige kreative Teil des Kaffees. Mir ist klar, dass die Leute sagen, das Rösten sei so künstlerisch, aber es ist eher ein Handwerk. Ich bin im Dienste dieses Kaffees. Ich kann nichts hinzufügen, was nicht da ist. Mit Mischungen kann ich.

Was ist Ihr Lieblingsteil beim Braten?

Rösten ist sehr meditativ. Es ist das gleiche [as] als ich Gitarre geübt habe, weil man alleine auf dieses Instrument achtet, das sich aufgrund äußerer Faktoren verändert, und immer wieder das Gleiche neu erschaffen muss. Es ist sehr schön.

Wahrscheinlich war mein Lieblingsteil, als ich anfing, im Kaffeebereich zu arbeiten, der Geschmack, und die Menschen waren nur eine notwendige Sache im Hintergrund; aber jetzt arbeite ich Jahr für Jahr mit den gleichen Kaffees und mit den gleichen Leuten…

Der Kaffee, der mich dazu gebracht hat, mich in Kaffee zu verlieben, ich arbeite jetzt seit acht Jahren damit. Ich war gerade zu Besuch [the producers in Antigua, Guatemala]und es war unglaublich, ein Foto von der Tüte machen zu können und den ersten Braten zu machen.

Sie haben erwähnt, dass Sie als Röster im Dienst von Rohkaffee stehen. Können Sie das erklären?

Ich denke, wir sprechen nicht genug darüber, wie wichtig grüner Kaffee ist. Da ist diese Vorstellung von Kaffeewesen schwarzals wäre es schwarzes Gold, aber es ist grünes Gold. Ich kann keine Geschmacksrichtungen erstellen. Ich kann nur entwickeln, was da ist. Ich mache nichts mit dem Potenzial des Kaffees.

Ich denke, es ist sehr einfach, sich als Mittelpunkt seines Universums zu fühlen, aber am Ende des Tages ist man nur ein Teil von 60 bis 70 Leuten, die in der Kette arbeiten. Es ist schön, Teil einer sehr großen Kette zu sein. Wenn Sie einen Kaffee haben, der wirklich ausgezeichnet ist, ist das ein kleines Wunder, weil so viele Leute dafür bezahlt werden mussten, daran zu arbeiten. Die Tatsache, dass Ihnen in einem schönen Ambiente ein sehr guter Kaffee serviert wurde. Es ist wirklich etwas Besonderes.

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