Tauchen Sie ein in diese neue sensorische Studie zu Cold Brew vs. Hot Brew. Daily Coffee News vom Roast Magazine

schwarzer Kaffee

Eine neue Studie legt nahe, dass kalt gebrühter Kaffee mit mehr blumigen Aromen und weniger bitteren, sauren und gummiartigen Aromen assoziiert werden kann als heiß gebrühter Kaffee, der bei der gleichen kühlen Temperatur serviert wird.

Das Specialty Coffee Association‘s wissenschaftlicher Forschungsarm, die Coffee Science Foundationbezeichnete den kürzlich veröffentlichten Bericht als „Meilensteinstudie“ in seinem laufenden Forschungsprojekt zur Kaltbrühextraktion, das Anfang 2020 offiziell gestartet wurde.

Veröffentlicht in der Zeitschrift Lebensmitteleiner von Hunderten von Open-Access-Titeln in der MDPI-Netzwerk„Sensory Analysis of Full Immersion Coffee: Cold Brew Is More Floral, and Less Bitter, Sour, and Rubbery Than Hot Brew“ bietet eine einzigartige Untersuchung der sensorischen Eigenschaften von kalt gebrühtem im Vergleich zu heiß gebrühtem Kaffee.

Angesichts des kometenhaften Anstiegs der Popularität von Cold Brew in den letzten zehn Jahren war dies ein Thema, das in der Kaffeeindustrie Gegenstand vieler Spekulationen war.

Doch bevor wir in die feineren Details eintauchen, verdient die Studie ein paar Vorbehalte. Zunächst einmal wurde die Forschung von übernommen Grogein führender Hersteller von Haushalts- und kommerziellem Zubehör für das Kaltbrauen.

Zweitens macht der Titel der Studie nicht deutlich, dass die Kaffees zwar bei unterschiedlichen Temperaturen – nämlich 4 °C, 22 °C und 92 °C – aufgebrüht wurden, die sensorische Analyse jedoch die Verkostung der Kaffees bei derselben Temperatur nach der Kühlung umfasste. Mit anderen Worten, der im Titel genannte „Hot Brew“-Kaffee wurde weder heiß noch warm konsumiert.

Darüber hinaus wird die Forschung unter der Leitung von Mackenzie Batali von der UC Davis Coffee Centerfanden heraus, dass der Röstgrad und die Herkunft des Kaffees wesentlich mehr Einfluss auf die sensorischen Ergebnisse hatten als die Brühtemperaturen.

Alles in allem stellte das Forschungsteam fest, dass sich vier spezifische sensorische Attribute – blumig, bitter, sauer und gummiartig – unabhängig von Röstung oder Herkunft „signifikant“ veränderten, wenn die Kaffees bei der gleichen Temperatur verkostet und auf die gleiche TDS verdünnt wurden.

Die Forscher fanden auch heraus, dass zwischen den kaltgebrühten und den bei Raumtemperatur gebrauten Proben ein geringerer sensorischer Unterschied bestand als zwischen den heißgebrühten Proben und den kälteren Gebräuen.

„Wir waren motiviert, diese Forschung durchzuführen, weil es in der Kaffeeindustrie so viele leidenschaftliche Debatten über heiß gebrühten versus kalt gebrühten Kaffee gibt, aber es gab wirklich sehr wenige Daten, um die Debatte zu informieren“, sagte William Ristenpart, Direktor des UC Davis Coffee Center eine Pressemitteilung von der SCA heute. „Ich bin stolz darauf, dass das Team des Coffee Centers unter sehr strengen Bedingungen harte Daten generiert, die den wahren Einfluss der Brühtemperatur auf die sensorischen Qualitäten von Kaffee aufzeigen.“

Sie können die lesen komplette Studie hier. Darüber hinaus findet ein Q&A zwischen dem Executive Director der Coffee Science Foundation, Peter Giuliano, und der Hauptautorin Mackenzie Batali statt hier verfügbar.


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