Verarbeitung von Monsunkaffee

Diese in Indien einzigartige Verarbeitungsmethode setzt Kaffee feuchten Monsunwinden aus.

VON TANYA NANETTI
SENIOR ONLINE-KORRESPONDENTEN

Fotos mit freundlicher Genehmigung von Melind John

Um zum Rösten bereit zu sein, muss ein Kaffee eine Art Fermentationsprozess durchlaufen, der ihm spezifische Noten und oft ein typisches Geschmacksprofil verleiht. Einige Fermentationstechniken gelten als „traditionell“, wie z. B. natürliche, gewaschene und Honig). In den letzten Jahren sind einige andere Methoden berühmt und weit verbreitet geworden (anaerob, doppelt und dreifach fermentiert und Thermoschock, um nur einige zu nennen). Während viele dieser Fermentationsverfahren weltweit verwendet werden, sind einige nur an einem bestimmten Ort erhältlich, wie im Fall des sogenannten Monsun-Prozesses.

Melind John (er/ihn) ist Geschäftsführer und Senior Coffee Bean Hunter für Josuma-Kaffeeein in den USA ansässiger Rohkaffee-Importeur, der sich ausschließlich auf Spezialitätenkaffee aus Indien konzentriert. Josuma wurde 1992 gegründet und ist immer noch in Familienbesitz, wobei Melind das Unternehmen in zweiter Generation führt. Heute gibt er uns einen Einblick in diese einzigartige Verarbeitungsmethode.

„Kaffee-Monsun ist ein einzigartiger Prozess in Indien“, sagt Melind, „der viele Bohneneigenschaften dramatisch verändert: Größe, Farbe, Feuchtigkeit und Tasseneigenschaften.“

Ein großer Lagerraum mit hohen weißen Säulen lagert grüne Kaffeebohnen.
Grüne Kaffeebohnen werden in belüfteten Lagern verteilt, die sie feuchten Winden aussetzen.

Verwurzelt in der Geschichte

In der Antike fuhren Holzschiffe mit Kaffee aus Indien und anderen tropischen Ländern nach Europa. Während der vier bis sechs Monate für diese Reise wurde der Kaffee unter der Wasserlinie in feuchter Atmosphäre gelagert, da das Holz nicht luftdicht war. Infolgedessen erfuhren die Bohnen im Laufe der Reise eine dramatische Veränderung. Als der Kaffee Europa erreichte, hatten die Bohnen ihre Farbe von grün zu blassgold geändert und ihre Größe durch Feuchtigkeitszunahme fast verdoppelt. Diese Veränderung führte auch dazu, dass der Kaffee seine Helligkeit und Säure fast vollständig verlor.

Wie Melind erklärt: „Die Europäer liebten – und lieben diesen Kaffee noch immer –, aber sie waren sich nicht ganz bewusst, wie ungewöhnlich er war, bis Stahlcontainerschiffe damit begannen, Kaffee zu transportieren. Als dies zur Norm wurde, verkürzte sich die Reise, aber der Kaffee blieb vor der Meeresumwelt geschützt, sodass er Europa immer noch trocken und grün erreichen konnte, ohne seine Säure zu verlieren. Aus diesem Grund hat Indien schließlich den Monsunprozess entwickelt, um den Geschmack und den niedrigen Säuregehalt wiederherzustellen, an den die Europäer gewöhnt waren. Dieser Prozess, der an der Westküste Indiens durchgeführt wird, versucht, Indiens Jahrbuch zu verwenden Monsunzeit (das von Juni bis September läuft), um die Bedingungen nachzubilden, denen Kaffee ausgesetzt war, als er auf hölzernen Segelschiffen reiste.“

Der Lagerraum enthält geharkte grüne Kaffeebohnen und einen leuchtend gelben Eimer, der auf die Seite gedreht wurde.
Die grünen Kaffeebohnen werden häufig geharkt, um sie gleichmäßig der Feuchtigkeit auszusetzen.

Wie es funktioniert

„Der Monsun setzt natürlichen Arabica-Kaffee den feuchten Monsunwinden aus“, erklärt Melind. „Dies wird erreicht, indem die Bohnen in belüfteten Lagern gelagert werden, die sie vor Regenwasser, aber nicht vor den feuchten Winden schützen. Die Bohnen sitzen in Schichten von vier bis sechs Zoll Höhe und werden häufig geharkt, um die Feuchtigkeitsaufnahme auszugleichen. Anschließend erfolgt in regelmäßigen Abständen das Bulking und Rebagging. Der gesamte Prozess dauert 12 bis 16 Wochen.“

Der Monsunprozess verändert die Bohnen vollständig: Am Ende werden mehrere dramatische Veränderungen eingetreten sein. Die Bohnen werden auf fast das Doppelte ihrer ursprünglichen Größe gequollen und nehmen eine blassgoldene Farbe an, mit einem hohen Feuchtigkeitsgehalt (fast 14,5 % gegenüber 10,5 % bei traditionell verarbeiteten indischen Kaffees), aber einer viel geringeren Dichte als bei anderen Kaffees.

Gleichzeitig erfordert monsunverarbeiteter Kaffee typischerweise mehr Röstentwicklung, um traditionelle Kaffeearomen und -eigenschaften zu bewahren. Es neigt dazu, grasige/holzige Aromen anzubieten, wenn es nur leicht geröstet wird. In der fertigen Tasse sind die gewünschten Geschmacksnoten erdig mit einer Kombination aus Schokolade, Nuss und Zucker. Monsunkaffee ist tendenziell vollmundig und hat viel weniger Säure und Helligkeit als andere Kaffees.

Geschützter Status

„Monsunkaffee ist technisch gereifter Kaffee“, sagt Melind. „Die Bohnen, die im Frühjahr/Sommer 2022 in den USA ankamen, wurden im Rahmen der Ernte 2020-21 geerntet, sind also nach der typischen Uhr der „frischen Ernte“ oder der „aktuellen Ernte“ bereits über ein Jahr alt. Es ist auch interessant, darauf hinzuweisen, dass Monsunkaffee (insbesondere das Label „Monsuned Malabar“, wobei „Malabar“ ein geografischer Begriff ist, der sich auf die Südwestküste Indiens bezieht, Heimat der größten Monsunproduktion) einen Schutzstatus hat Indiens Gesetz über geografische Angaben von Waren.“

Die grünen Kaffeebohnen, die sich noch im Lager befinden, beginnen sich mit zunehmendem Alter gelb zu färben.
Der vollständige Monsunprozess dauert 12 bis 16 Wochen.

Vor- und Nachteile des Prozesses

„Leider sind Monsunbohnen für Third-Wave-/Farm-to-Cup-Kaffee nicht mehr im Trend“, teilt Melind mit. „Es ist selten, eine Rückverfolgbarkeit auf Farmebene zu haben, da jede Charge in Containergröße von mehreren Farmen bezogen werden kann. Dies geschieht, weil es auf Farmebene wirklich schwierig ist, Monsun zu bekommen, da ziemlich viel Platz, Struktur und Arbeit erforderlich sind. Normalerweise gibt es eine größere Einheit (genannt „Monsuner“), die den trocken verarbeiteten Kaffee während der Winterernte von Farmen kauft und ihn dann während der Monsunzeit im Sommer dem Monsun unterwirft. Allerdings kann die Rückverfolgbarkeit auf Farmebene nur von begrenztem Wert sein, da der Monsunprozess typischerweise das Terroir auslöscht: Einheitlichkeit ist oft das Ziel des Monsuns, wobei die meisten Monsunbauern darauf abzielen, Geschmacksveränderungen von Beutel zu Beutel (oder von Jahr zu Jahr) zu minimieren .“

Erwähnenswert ist, dass der Monsunprozess den Kaffee an der Quelle aufwertet, anstatt nur durch Importeure/Röster in den Verbraucherländern einen Mehrwert zu erzielen. Die Kosten des Monsuns können normalerweise von Monsunern vollständig wieder hereingeholt werden (zusammen mit einem fairen Gewinn), im Gegensatz zu anderen arbeitsintensiveren Verarbeitungstechniken, die mit zusätzlichen Kosten und Herausforderungen verbunden sind.

Eine Nahaufnahme von gereiften Monsunkaffeebohnen, blassgelb und durch Feuchtigkeit vergrößert.
Das Endergebnis des Monsuns ist eine Bohne, die sich von grün zu blassgelb verfärbt, was einen höheren Feuchtigkeitsgehalt und einen niedrigen Säuregehalt ergibt.

Im Vergleich zu natürlichem Kaffee hat der Monsun-Prozess geringere Auswirkungen auf die Umwelt, da er kein zusätzliches Wasser benötigt oder Abfall als Nebenprodukt erzeugt.

Aber der Monsunprozess hat einen Nachteil: Die durch den Monsun verursachten Veränderungen machen das Rösten der Bohnen möglicherweise schwierig.

Seine Dichte ist viel geringer als bei anderen Kaffees; der Feuchtigkeitsgehalt ist ebenfalls ein Ausreißer. Röstparameter, die für andere Kaffees funktionieren, funktionieren im Allgemeinen nicht gut für Monsunbohnen. Bei Röstern sind fast immer erhebliche Anpassungen erforderlich, um die gewünschten Attribute zu erhalten. Wenn Sie jedoch etwas Einzigartiges mit vollem Körper, wenig Säure und süßen, schokoladigen, nussigen Noten rösten möchten, sind die Ergebnisse die Mühe wert.

ÜBER DEN AUTOR

Frag Nanetti (sie/sie) ist ein Kaffeespezialitäten-Barista, ein Reisender und ein Träumer. Wenn sie nicht hinter der Kaffeemaschine steht (oder einen versteckten Winkel der Welt besucht), schreibt sie für Kaffee Aufstandeine Website über Kaffeespezialitäten, die sie zusammen mit ihrem Freund erstellt.

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