15 Monate vs. 3 Monate gefroren – Barista Hustle

Unbegrenztes BH-Update, 1. September 2022.

Jedes Mal, wenn Baristas zu Familienveranstaltungen nach Hause fahren und sich über die neuesten Kaffeetrends unterhalten, ist gefrorener Kaffee ein Thema, das eine fachkundige Antwort von einem Verwandten garantiert. Jemand wird sagen: “Nun, ich mache das seit den Sechzigern.”

Natürlich hat sich einiges geändert. In den 60er Jahren hatte Melbourne nicht seine Lieblingsfirma für Pop-up-Events mit gefrorenem Kaffee, Unter Null . Und ich wäre bereit zu garantieren, dass niemand seine Mahltrichter in einem aufgehängt hatte schwimmender Gefrierschrank über ihrer Bar wie die Leute von Proud Mary in Portland.

Die Sache ist die, weil das Einfrieren von Kaffee eine ziemlich lange Geschichte hat und oxidierte Kaffeearomen selbst bei Umgebungstemperatur überraschend lange brauchen, um sich zu zeigen (vier Monate laut diese Forschung ), gibt es keinen etablierten Standard dafür, wie lange Kaffee voraussichtlich im Gefrierschrank haltbar ist. Sicherlich haben wir sehr flach gefrorenen Kaffee aus heimischen Gefrierschränken probiert, in denen die Bohnen nicht vakuumiert waren. Alle Befürworter von gefrorenem Kaffee, die wir bewundern, scheinen sich einig zu sein, dass Vakuumversiegelung unerlässlich ist. Aber wir haben keine anderen Best Practices für das Einfrieren gesehen.

Der Schlüssel, um den Kaffee im Gefrierschrank in gutem Zustand zu halten, ist eine effektive Vakuumversiegelung

Also haben wir diesen Monat ein Experiment zusammengestellt, bei dem wir zwei verglichen haben Finca Debora Geishas aus demselben Mikrolot: eine von 2022, eine von 2021 – und beide von Ona geröstet. Die 2021er war 15 Monate lang im Gefrierschrank vakuumversiegelt und die 2022er Ernte war nur drei Monate darin.

Von den 10 Sets, die wir ausprobiert haben, haben unsere Cupper neun erfolgreich identifiziert. Es gibt also einen Unterschied. Aber – und wir können das nicht genug betonen – der 15-monatige war immer noch unglaublich. Nichts daran ließ einen glauben, es sei alt. Keine Aromen von “alter Mokkakanne”; keine Bleistiftspäne.

Um die ganze Geschichte zu erfahren, finden Sie hier einen Link zum neuen Beitrag mit dem Titel A Year in the Deep Freeze .

Röstwissenschaft

In unserem Röstwissenschaftskurs beginnen wir mit der Untersuchung, wie der Inhalt der Bohne die chemischen Reaktionen beeinflusst, die während des Röstens stattfinden. Die Vorläufermoleküle in der Bohne bestimmen den späteren Geschmack des Kaffees. Der besondere Geschmack von Robusta-Kaffee ist beispielsweise auf Unterschiede in den chemischen Reaktionen zurückzuführen, die während des Röstens stattfinden. Einige dieser Unterschiede lassen sich auf die jeweils vorhandenen Aminosäuren zurückführen, andere auf die hohen Konzentrationen an Chlorogensäure.

Von allen Bestandteilen der Bohne ist die Feuchtigkeit jedoch die wichtigste – sie spielt eine wesentliche Rolle bei den Maillard-Reaktionen und beeinflusst die Geschwindigkeit und das Ergebnis mehrerer anderer. Es ist jedoch schwer auszurechnen, wie viel davon darauf zurückzuführen ist, dass Wasser die Chemie des Bratens beeinflusst, und wie viel nur darauf zurückzuführen ist, dass es die zum Braten erforderliche Wärmemenge verringert.

Dieses Foto zeigt Kaffeebohnen, die auf verschiedene Feuchtigkeitsgrade rehydriert wurden, um die Wirkung beim Rösten zu testen. Die Bohnen mit dem höchsten Feuchtigkeitsgehalt nehmen eine tiefere blaugrüne Farbe an, ähnlich der von feuchtem Kaffee. Bild mit freundlicher Genehmigung von Christoph Ferran

In den Lektionen dieser Woche sehen wir uns an, wie sich der Inhalt verschiedener Bohnen auf die stattfindenden Reaktionen auswirkt, und untersuchen einige Beweise dafür, dass Kaffees unterschiedlicher Herkunft nicht nur unterschiedliche Komponenten, sondern auch unterschiedliche Röstchemie aufweisen. Abonnenten von BH Unlimited haben im Verlauf des Kurses erweiterten Zugriff auf jede neue Lektion.

Der Leitfaden für Kaffeekäufer in Kolumbien

In unserem Einkaufsführer für Kolumbien konzentrieren wir uns auf zwei Abteilungen im Eje Cafetero, der traditionellen Kaffeeregion Kolumbiens. Quindío und Risaralda gehörten einst zu den wichtigsten Kaffeeanbaugebieten in ganz Kolumbien. Der Kaffeeanbau ist immer noch ein großer Teil der kulturellen Identität beider Departements, bis hin zur Anerkennung durch die UNESCO.

Kaffee wächst zwischen Bananen- und Zitrusbäumen in den Bergen von Risaralda

Die in der Region angebaute Kaffeemenge ist in den letzten Jahren jedoch zurückgegangen, verdrängt von den südwestlichen Departements Huila und Nariño. Kaffee wird das ganze Jahr über geerntet – was sich toll anhört, bis man merkt, dass dies teilweise am Klimawandel liegt: Die Trockenzeit, die normalerweise die Blüte anregt, wird kürzer und weniger vorhersehbar. Besonders in den letzten zwei Jahren hat der Regen scheinbar nie nachgelassen, was zu bis zu 40 % geringeren Erträgen als normal führte.

Wir werfen auch einen kurzen Blick auf Putumayo, das, obwohl es direkt neben Nariño liegt, sehr kleine Mengen Kaffee produziert. Laut FNC hat Putumayo das Potenzial, zum zukünftigen Wachstum des Kaffeeanbaus in Kolumbien beizutragen, der angesichts schrumpfender Ernten in anderen Teilen des Landes zunehmend an Bedeutung gewinnen könnte.

Sehen Sie sich die Lektionen dieser Woche an, um mehr über die Ursachen und Auswirkungen der großen Veränderungen im kolumbianischen Kaffeeanbau im letzten Jahrzehnt zu erfahren.

Schnelle Links

Jemand bitte Christopher Feran einen Buchvertrag machen. Er ist so ein guter Autor, der so viel zu sagen hat. In diesem neuen Stück haucht er nach einem höchst unterhaltsamen zweitausend Worte langen Intro ein riesiges ‘ eine Art Glossar ‘ von praktisch allen bekannten Ansätzen zur Kaffeeverarbeitung.

Zurück zum Thema Einfrieren von Kaffee für eine Sekunde, an der Hard Beans beteiligt waren ein Experiment beim Lagern/Einfrieren von Grün bei unterschiedlichen Temperaturen. Der natürliche Prozess ließ insgesamt weniger schnell nach – seltsamerweise schien das Einfrieren keinen großen Unterschied zu machen.

Wenn Sie mehr über einige der Leute erfahren möchten, die den Kaffee angebaut haben, den wir im Experiment zum Einfrieren von Kaffee verwendet haben, finden Sie hier ein Interview, das wir letztes Jahr mit Jamison Savage geführt haben (kostenlos zu lesen).

Schröpfschalen wieder auf Lager

Unsere geliebten leichten Schröpfschalen sind wieder auf Lager Globaler Shop (Versand weltweit aus Hongkong). Wir bieten auch 40 % Rabatt auf Kartonbestellungen – perfekt für eine Rösterei oder ein großes Schröpflabor, das nicht weniger als 192 Schalen benötigt, um den Tag zu überstehen.

Eine werbefreie Lernerfahrung

Bei BH schalten wir auf unserer Website niemals Werbung für die Produkte anderer Unternehmen. Es gibt keine Produktplatzierung in unseren Kursen, Newslettern oder Blogbeiträgen. Unser einziges Einkommen stammt aus dem, was Sie für Ihre Abonnements bezahlen. Wenn Sie Maschinen oder Kaffeezubehör sehen, die in einem unserer Schulungsmaterialien erwähnt oder in unseren Kursvideos vorgestellt werden, haben wir uns für diese Geräte entschieden, weil wir sie gerne verwenden, weil wir glauben, dass sie für die Entwicklung der Espressomaschine historisch bedeutsam sind, oder weil es Ihnen etwas zeigt, was Sie über moderne Kaffeekultur sehen müssen. So einfach ist das.

Röstwissenschaft

Bohnenverhalten
RS 3.03 • Die Auswirkungen von Feuchtigkeit auf die Röstchemie
RS 3.04 • Die Auswirkungen der Bohnenzusammensetzung auf die Röstchemie

Der Leitfaden für Kaffeekäufer in Kolumbien

Anbaugebiete Kolumbiens
CBGC 1.15 • Putumayo
CBGC 1.16 • Quindio
CBGC 1.17 • Risaralda

Bei Fragen sind wir wie immer nur eine E-Mail entfernt! Habt schöne Wochenenden und wir freuen uns auf das nächste Mal.

An die Grenzen des Kaffees,
Team BH

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